Boîte à outils des EHPAD

Incontournable point de départ pour réussir. Il s’agit d’identifier et analyser la fonction restauration de A à Z, avec ses forces et les points à améliorer. 
De quels moyens (humains, financiers, matériels, de formation) disposez-vous ? 

Avez-vous fixé des objectifs d’achat local ? Planifiez-vous des commandes de légumes au rythme des saisons ? Quels plats sont faits maison ? Existe-t-il des animations associant la cuisine et l’unité de soin ? Le diagnostic balise une foule de questions. 

Ce constat permettra d’établir un plan d’action efficace. Et vous aidera à exprimer vos attentes aux agriculteurs. 

Contenu de l’outil

• Un questionnaire pour réaliser le diagnostic de la fonction restauration d’un Ehpad. 
• Le diagnostic d’un des 7 Ehpad ayant participé au projet mené avec le Département, à titre d’exemple.

Il sert à l’enregistrement des données à réception des marchandises, notamment dans le cadre de l’application de la Loi EGalim (intégrer en valeur d’achat dans les repas au moins 50% de denrées alimentaires de qualité et durables dont au moins 20% des produits issus de l’agriculture biologique).

• Total des achats loi EGalim et conventionnels en euros et en %
• Répartition selon l’origine de la matière première et le mode de production
• Répartition des achats loi EGalim et conventionnel par catégorie d’aliments et origine de la matière première

Contenu de l’outil

• Un fichier de relevé des achats alimentaires hebdomadaires, mensuels ou annuels - avec des indicateurs générés automatiquement
• Un tutoriel en vidéo

Pour rappel : au-delà des enjeux éthiques et environnementaux, la chasse au gâchis alimentaire libère des économies pour acheter davantage de produits locaux et de qualité. 

Contenu de l’outil

• Une méthode en 8 étapes pour lutter contre le gaspillage alimentaire (programmer une pesée des restes après repas, bâtir un plan d’action...). Celle-ci vous invite à lister les freins rencontrés en chemin (manque de temps, etc.) et les solutions possibles. Elle renvoie, entre autres, vers l’outil de relevé du gaspillage de l’Ademe. 
• 33 pistes d’actions, créées par les Ehpad pilotes lors d’une formation avec la société Eqosphere.
   
• Nouveauté 2025 : Recueils des bonnes pratiques pour introduire des produits locaux, de qualité et durables dans le respect de la Commande publique
  • Synthèse des bonnes pratiques identifiées pour une restauration collective durable et locale – EHPAD faisant appel à une centrale de référencement
  • Intégration de produits de qualité et de proximité dans un marché de prestation « Approvisionnement, gestion des denrées alimentaires brutes et assistance technique »

Ce listing référence plus de 50 producteurs et fournisseurs travaillant ou souhaitant travailler avec la restauration collective. Il précise au passage leurs coordonnées, leurs spécialités (viande, légumes...), leur mode de production (conventionnel, label rouge, HVE...) ou encore leur zone de livraison. 

Le fruit d’une enquête du Département réalisée à partir des fichiers des producteurs et fournisseurs des collèges sarthois, mais aussi du sourcing réalisé par la Chambre d’agriculture et le Gab 72 pour la démarche des Ehpad pilotes.

Contenu de l’outil

• Carte des producteurs et fournisseurs (21.01.21)
  La liste des producteurs et fournisseurs n’est pas exhaustive.

Le kit communication vous aide à valoriser le savoir-faire des cuisiniers (le fait maison), ainsi que vos efforts pour favoriser l’alimentation haut de gamme, durable et locale. Bref, à mettre en lumière tout ce qui contribue à la santé et au plaisir de bien manger des résidents.

Contenu de l’outil

• Des menus à compléter : menu semaine/jour, menus selon les saisons 
• Une carte des producteurs, un zoom recette, etc. Avec la possibilité de personnaliser les documents avec des iconographies pour valoriser les achats sous signes de qualité, durables, locaux, mais aussi des symboles indiquant les jours de fêtes, etc. 
• Une méthodologie pour s’approprier l’outil.