Boîte à outils des EHPAD

Partenaire privilégié des Ehpad, le Conseil départemental cofinance - avec l’Agence Régionale de Santé et les résidents - le fonctionnement et les investissements des établissements de la Sarthe. Via le projet « Du local dans les restaurants des Ehpad », la collectivité les accompagne notamment dans la prise en charge de résidents, qui ont tendance à perdre l’appétit. L'objectif de notre démarche est, entre autres, de cuisiner plus de produits locaux et de qualité pour favoriser le plaisir de manger.
Boîte à outils des EHPAD

Une démarche de progrès de la restauration grâce à l’alimentation locale

Le Département de la Sarthe et ses partenaires ont accompagné des Ehpad volontaires afin de les aider à augmenter leurs commandes de produits alimentaires locaux et sous signes de qualité.

Pendant trois ans, des Ehpad volontaires ont mené une expérimentation pour favoriser l’alimentation de proximité. Objectif : que les commandes en produits départementaux, aujourd’hui ponctuelles, représentent à terme un volume significatif avec l’ambition d’améliorer la qualité de la restauration grâce aux achat locaux.

Un exemple ?
Proposer davantage d’aliments frais - riches nutritionnellement et en goût, et propices aux plats faits maison - accentuera le plaisir de manger et aidera à réduire la dénutrition des personnes âgées. Dénutrition qui impacte les coûts médicaux.

 

Une boîte à outils pour se lancer

Réussir le pari de l’alimentation locale et de qualité ne s’improvise pas. Par où commencer ? Où trouver les producteurs ? Beaucoup de questions se posent...

Pour vous accompagner ou vous inspirer, des outils simples sont mis à votre disposition ci-dessous :

 

Incontournable point de départ pour réussir. Il s’agit d’identifier et analyser la fonction restauration de A à Z, avec ses forces et les points à améliorer. 
De quels moyens (humains, financiers, matériels, de formation) disposez-vous ? 

Avez-vous fixé des objectifs d’achat local ? Planifiez-vous des commandes de légumes au rythme des saisons ? Quels plats sont faits maison ? Existe-t-il des animations associant la cuisine et l’unité de soin ? Le diagnostic balise une foule de questions. 

Ce constat permettra d’établir un plan d’action efficace. Et vous aidera à exprimer vos attentes aux agriculteurs. 

Contenu de l’outil

  • Un questionnaire pour réaliser le diagnostic de la fonction restauration d’un Ehpad. 
  • Le diagnostic d’un des 7 Ehpad ayant participé au projet mené avec le Département. À titre d’exemple.

Pour rappel : au-delà des enjeux éthiques et environnementaux, la chasse au gâchis alimentaire libère des économies pour acheter davantage de produits locaux et de qualité. 

Contenu de l’outil

  • Une méthode en 8 étapes pour lutter contre le gaspillage alimentaire (programmer une pesée des restes après repas, bâtir un plan d’action...). Celle-ci vous invite à lister les freins rencontrés en chemin (manque de temps, etc.) et les solutions possibles. Elle renvoie, entre autres, vers l’outil de relevé du gaspillage de l’Ademe. 
  • 33 pistes d’actions, créées par les Ehpad pilotes lors d’une formation avec la société Eqosphere.

Ce listing référence plus de 50 producteurs et fournisseurs travaillant ou souhaitant travailler avec la restauration collective. Il précise au passage leurs coordonnées, leurs spécialités (viande, légumes...), leur mode de production (conventionnel, label rouge, HVE...) ou encore leur zone de livraison. 

Le fruit d’une enquête du Département réalisée à partir des fichiers des producteurs et fournisseurs des collèges sarthois, mais aussi du sourcing réalisé par la Chambre d’agriculture et le Gab 72 pour la démarche des Ehpad pilotes.

Contenu de l’outil

  • Carte des producteurs et fournisseurs
    La liste des producteurs et fournisseurs n’est pas exhaustive. Elle est amenée à évoluer régulièrement. Si vous n’êtes pas dans cette liste et souhaitez y être référencé, contacter : catherine.alix@sarthe.fr

Il sert à l’enregistrement des données à réception des marchandises, notamment dans le cadre de l’application de la Loi EGalim (intégrer en valeur d’achat dans les repas au moins 50% de denrées alimentaires de qualité et durables dont au moins 20% des produits issus de l’agriculture biologique).

  • Total des achats loi EGalim et conventionnels en euros et en %.
  • Répartition selon l’origine de la matière première et le mode de production
  • Répartition des achats loi EGalim et conventionnel par catégorie d’aliments et origine de la matière 1ère

Contenu de l’outil

  • Un fichier de relevé des achats alimentaires hebdomadaires, mensuels ou annuels - avec des indicateurs générés automatiquement
  • Un tutoriel en vidéo

Le kit communication vous aide à valoriser le savoir-faire des cuisiniers (le fait maison), ainsi que vos efforts pour favoriser l’alimentation haut de gamme, durable et locale. Bref, à mettre en lumière tout ce qui contribue à la santé et au plaisir de bien manger des résidents.

Contenu de l’outil

  • Des menus à compléter : menu semaine/jour, menus selon les saisons 
  • Une carte des producteurs, un zoom recette, etc. Avec la possibilité de personnaliser les documents avec des iconographies pour valoriser les achats sous signes de qualités, durables, locaux, mais aussi des symboles indiquant les jours de fêtes, etc. 
  • Une méthodologie pour s’approprier l’outil.
A télécharger
Méthodologie

Direction des Territoires, de l’Agriculture et du Développement Durable
Département de la Sarthe
Tél. : 02.43.54.72.73
Courriel : catherine.alix@sarthe.fr

Recueil EHPAD