Restauration "haut de gamme" au Gros-Chesnay

Une visite exceptionnelle du potager sarthois du restaurant étoilé l'Arpège et du chantier de restauration du domaine a été organisée par le Département.
Visite du Gros-Chesnay à Fillé

Dans le cadre de la seconde année de la biennale "Sarthe, Invitation au voyage", le Département de la Sarthe propose des visites d'entreprises originales, innovantes ou insolites. C'est dans ce cadre qu'en cette dernière semaine de juin, une trentaine de visiteurs a pu découvrir au château du Gros Chesnay les jardins maraîchers du restaurant trois étoiles parisien l'Arpège.

Menée en duo par les passionnants Alain Barbier, architecte en charge de la restauration des bâtiments, et Sylvain Picard, jardinier en chef du domaine, la visite a permis de mettre en valeur non seulement le patrimoine architectural sarthois du XVIIIeme siècle mais aussi l'incroyable travail de production maraîchère bio qui approvisionne en flux tendu et de manière quotidienne le restaurant étoilé.

Les défis d'une restauration

Classé depuis juin 2003, le château du Gros Chesnay à Fillé-sur-Sarthe avait besoin d'une restauration sérieuse. L'architecte Alain Barbier a donc commencé par collecter toutes les sources historiques disponibles afin d'établir quels ont été les états successifs du domaine. Sur cette base, il a pu définir comment les bâtiments seraient restaurés.

Les premières mentions d'une construction au Gros Chesnay remontent à 1484, mais ce n'est qu'à partir de 1550 que des traces d'un bâtiment existe. Il faudra ensuite attendre  le XVIIeme siècle pour qu'existe un commencement de construction proche de ce que l'on peut découvrir de nos jours, l'essentiel du château datant du XVIIIeme siècle. Et c'est un plan de 1819 qui a permis de mieux connaître l'étendu du domaine et son organisation.

Dans le cadre de cette restauration d'un montant supérieur à 500.000 euros, le département a apporté une aide de 10% des sommes engagées.

Un jardin potager hors norme

En 2001, le chef étoilé Alain Passard décide de rompre avec une cuisine traditionnelle riche et met en œuvre des recettes exclusivement « légumières ». Dès 2002, il choisit de créer son premier potager à Fillé-sur-Sarthe pour approvisionner en direct son établissement.
Sur 5 hectares, cinq jardiniers sont à l’œuvre pour fournir tous les légumes nécessaires à la cuisine du chef, plus quelques fruits et du miel ; et ce toute l'année, en livrant le restaurant quotidiennement du lundi au vendredi.

Tout le jardin est respectueux de l'environnement: pas d'engrais chimique, respect des plantes, création de nichoirs à oiseaux ou à insectes, création de haies vives et d'espaces pour l'habitat des lièvres, hérissons et autres animaux utiles au maintien d'un biotope équilibré.